Een scheut reizen, een snuifje durf: zo breng je de wereld in je eigen keuken
Wij Vlamingen zijn wereldburgers. Toch? Die wereld laat zich proeven in de films die we maken, de muziek die we beluisteren en de kleding die we ontwerpen. In onze keuken echter zijn we een pak behoudsgezinder. Te provinciaal? Te weinig lef? Bewijs het tegendeel en kruid je keuken – met de tips van twee gastronomische chefs – tot een culinaire ontdekkingsreis!
Chef Timothy Tynes werd van kind af aan ondergedompeld in de smaken van de wereld. Zijn geboortestad Amsterdam was een smeltkroes van culturen, waarvan hij zich dankbaar de geuren en smaken eigen maakte. “Mijn buurvrouw was van Surinaams-Antilliaanse afkomst. Zij leerde me hoe je bara maakt, een gefrituurd brooddeeg vermengd met kerrie”, vertelt Tynes gepassioneerd. “Onze Belgische curry, die je maakt met appel en currypoeder, is eigenlijk de Franse. Op zich is die niet mis van smaak, maar de authentieke kerrie is Oosters. Je proeft er de aroma’s van het traditionele Azië in.”
Vandaag leidt Tynes de keuken van Atelier Maple in Antwerpen. In zijn atelier creëert hij unieke gerechten met een wereldse toets. “De basis is de klassieke Franse keuken, die wij op onze eigen manier interpreteren. Een rundstartaar serveren we niet met de gebruikelijke augurken, ajuin en mosterd, maar met Indonesische smaken zoals galanga, een gembervariant, of de smaakmaker bumbu. In amuse geven we altijd een kleine soep, waarin we bijvoorbeeld pompoen verwerken met vadouvan curry. Zo’n uitstapje in de wereld brengt diepgang in een keuken.”
Reizen en kennis vergaren
Zelf zag de topchef al een behoorlijk stuk van de wereld. Hij reisde van Thailand, Indonesië, Vietnam en Japan tot Italië, Spanje en Turkije om er de geheimen van hun keukens te ontsleutelen. “De Turkse keuken wordt trouwens grandioos onderschat”, betoogt Tynes. “Het is een van de meest moderne en rijke keukens, en zoveel meer dan de pita, durum of lahmacun (Turkse pizza) die we hier gretig verorberen. Als je baklava proeft in een lokaal restaurantje in Istanbul, dan eet je je vingers op. Dat is letterlijk een wereld van verschil.”
Tynes heeft zijn kennis ook voor een groot deel gekocht, vertrouwt de chef ons toe. “Ik heb een eigen bibliotheek met meer dan 300 boeken die vertellen hoe je Thaise curry samenstelt, welke specerijen je gebruikt voor Mexicaanse taco of mole, of hoe je sushi wast volgens de regels van een vermaarde Japanse chef.”
Wil je als hobbykok aan de slag met de wereldkeuken, koop dan allereerst een goed receptenboek, tipt Tynes. “Lees erin hoe je Japanse tataki of Spaanse albondigas maakt, zoek de ingrediënten bijeen en ga aan de slag. Al na een paar maanden zal je kast gevuld zijn met de meest verrassende specerijen en kruiden.” Train je smaakpapillen daarnaast met goede voorbeelden. “Ga naar Sicilië om te weten hoe arancini, de populaire risottoballetjes, écht smaken. Of bezoek een goed restaurant in de Chinese wijk, proef goed, hoor de chef uit over zijn bereiding en ga ingrediënten shoppen in de winkel aan de overkant.”
“Umami smaken zijn een geweldige troef om de klassieke keuken mee te verrijken.”
Tynes werkt zich al zeven jaar de koksmuts uit de naad om te bewijzen dat een wereldkeuken ook gastronomisch top kan zijn. “Toch kijken mensen mij soms nog aan alsof ik van een andere planeet kom als ik Afghaanse lamskorma met naanbrood serveer of tikka masala uit de Indiase keuken.” Wat een Belg niet kent, eet hij niet, stelt Tynes vast. “We zijn een van de rijkste volkeren wat culinair erfgoed betreft. Garnaalkroketten en vol-au-vent serveren we in de meest fenomenale bereidingen. Maar we verleggen nog te weinig onze eigen grenzen. Hopelijk komt daar met de volgende generaties verandering in.”
Koken met persoonlijkheid
Chef Faty Khalis, Marokkaanse van origine, was model in haar thuisland en reisde vervolgens de wereld rond als vrouw van een Belgische diplomaat. Achttien jaar lang verhuisde ze om de paar jaar van land of continent. “Werken mocht ik niet, maar ik kwam wel op allerlei boeiende plekken en overal speelde eten een hoofdrol. Zelf vond ik veel plezier in het koken thuis.” In Libië en Syrië gaat Khalis koksschool volgen. Vanuit China maakt ze kennis met de Japanse en Koreaanse keuken. En in Colombia komt de Braziliaanse, Argentijnse en Mexicaanse keuken binnen bereik. “Omdat ik niet zomaar als toerist passeerde in die landen, leerde ik hun keukens van binnenuit kennen. Ik begreep waarom gefrituurde snacks de boventoon voeren in de Indische keuken: mensen leven en eten er op straat. De Arabische cultuur van huiselijkheid en familieleven daarentegen vereist juist slow cooking.”
Na de scheiding van haar man moet Khalis op zoek naar een ‘echte’ job. Ze gaat koken bij mensen thuis en bekwaamt zich verder als chef. Met succes. Sinds vorig jaar staat ze aan het hoofd van restaurant Cèsi in Hasselt. “In mijn gerechten breng ik de Japanse en Franse keuken samen. Zelf ben ik verzot op umami smaken, die je in de Europese keuken nauwelijks aantreft. Ik vind ze een geweldige troef om de klassieke keuken mee te verrijken. Voeg bijvoorbeeld sojasaus toe aan je bouillon of rode wijnsaus en je krijgt een heel aparte, veelzijdige smaak. Of kook je kip eens met een geut sojasaus. Zo dringt het umami aroma heerlijk in het vlees.”
Khalis’ geheime ingrediënten voor salades, soep en saus zijn gember en gerookte knoflook. “De geur en smaak van smoked garlic is subtieler dan het klassieke lookteentje. Het is een specerij die ik in elke schotel zou gebruiken. Noem het mijn persoonlijke signatuur.” Een kok moet altijd zijn persoonlijkheid in z’n gerechten steken, vindt de lady chef. “Volg je gevoel eerder dan het recept, en werk met wat je lekker vindt. Hou je niet van komijn of paprika? Gebruik het dan niet en doe iets anders. Vervang vis door kip, of prei door paksoi en experimenteer. Maar vooral: kook met liefde. Anders kan je beter gewoon iets bestellen.”