Hoe fermentatie de voedingsindustrie stap voor stap heruitvindt

Fermentatie is eeuwenoud, maar krijgt vandaag steeds nadrukkelijker een nieuwe betekenis. Nieuwe fermentatietechnologieën brengen niet alleen alternatieven voor dierlijke eiwitten dichterbij, ze hertekenen mogelijks ook de politieke besluitvormingsprocessen.

“We zitten volop in de fase van de industrialisering, waardoor de eerste resultaten tastbaar beginnen worden”, opent Hille van der Kaa, CEO van Those Vegan Cowboys haar verhaal. “Dit is een superbelangrijk moment voor ons. Je ziet nu waar jaren R&D toe hebben geleid. Dat we net nu die switch kunnen maken, betekent dat we precies op het schema zitten dat we zo’n 6 jaar geleden bij de opstart van het bedrijf hadden opgesteld.” ”

Those Vegan Cowboys doet aan microbiële fermentatie. Bacteriën, gisten en schimmels produceren daarbij eiwitten. In hun geval gaat het om caseïne, het eiwit dat kaas zijn typische textuur en smaak geeft. Bij klassieke kaas gebeurt dat via een specifiek gen in het DNA van de koe. Dat gen wordt bij hen dus ingebouwd in een micro-organisme. Dit slim inzetten van fermentatie, een natuurlijk biologisch proces, wordt ook wel precisiefermentatie genoemd. 

Naast klimaatwinst, kunnen deze gemodificeerde micro-organismen ook leiden tot gezonder, veiliger, lekkerder of langer houdbare voedselproducten. Daarom wordt er hier vanuit academische hoek al langer op ingezet. “Een bijkomend voordeel is dat dit ook onze zelfvoorziening op vlak van voeding kan verhogen, wat vanuit geopolitiek oogpunt vandaag extra interessant is”, vult Geert Van Royen, expert eiwitbronnen bij het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO), aan. 

Complexiteit van opschalen

Dat er binnen de wereld van microbiële fermentatie net nu stappen kunnen worden gezet richting industrialisering, schrijft Van Royen vooral toe aan de kostprijs van de gebruikte voedingsingrediënten. “Die zijn vandaag, en dat is vrij nieuw, concurrentieel met de klassieke eiwitbronnen”, klinkt het. “Dat neemt natuurlijk niet weg dat de opschaling een moeilijke stap vormt. In de praktijk gaat dit om startups en zijn dit dus kleinere bedrijven, voor wie schaal sowieso een uitdaging vormt.”

In een poging om deze opgave toch wat eenvoudiger te maken, richtte ILVO, samen met de Bio Base Europe Pilot Plant (BBEU) en UGent/CAPTURE de zogenaamde ProteInn Club op. “Hierin brengen we alle spelers in de waardeketen rond het microbiële eiwit samen. Dit gaat over zowel de leveranciers van de basisstroom tot producenten en eindgebruikers. Dit initiatief, dat in 2023 in het leven werd geroepen, verenigt vandaag zo’n 30 bedrijven en ligt nu al aan de basis van een aantal nieuwe samenwerkingen. Dit overkoepelend systeem heeft dus zeker al bijgedragen aan het huidige, positieve momentum rond deze innovatieve voedingstechnologie.”

“Dat soort van samenwerkingen zijn inderdaad belangrijk. Zo werken we bijvoorbeeld met Westland Kaas, het bedrijf achter de bekende kaas Oud Amsterdam en de Hochland Groep, een grote kaasproducent in Duitsland”, pikt van der Kaa hierop in. “Toch blijft de stap van pilootinstallatie naar industriële productie een sprong in het onbekende. Je kan immers onmogelijk de garantie geven dat dit zal lukken.”

Van regulering tot systeemverandering

Die complexiteit heeft voor een deel ook te maken met het regelgevend kader dat door Europa wordt opgelegd wanneer het gaat over nieuwe voedingsproducten. “Voor compleet nieuwe producten duurt het drie tot vier jaar voor markttoelating. Dat is lang”, aldus van der Kaa. “In de VS is dit anders, daar mogen we vandaag al de markt op. Hoewel we uiteraard niet voor de afschaffing van deze veiligheidsvoorschriften zijn, geloof ik dat een korte doorlooptijd mogelijk moet zijn.”

Dit gevoel deelt ook Stef Denayer, die namens de BBEU werkt voor de ProteInn Club. “De lengte van deze procedure is vooral problematisch omdat de private investeerders achter de innovatieve bedrijven hierdoor vaak afhaken en er zo veel beloftevolle innovatie verloren gaat”, legt hij uit. “Wij geloven bovendien dat een verkorting in feite niet zo moeilijk te realiseren is. Vandaag is het immers zo dat er, nadat de wetenschappelijke veiligheid al is aangetoond, ook nog eens een politieke implementatiefase moet worden doorlopen met vertegenwoordigers van alle EU-lidstaten. De meerwaarde van deze stap zien we niet.”

Omdat er vandaag echter een duidelijke politieke consensus lijkt te zijn ontstaan over het belang van eigen industriële productie in Europa, gelooft Denayer bovendien dat een wijziging in het wetgevend kader binnen afzienbare tijd realistisch moet zijn. “Vandaag zien we dat veel innovators naar de VS vertrekken wanneer ze willen opschalen. Dat wil Europa nu net zoveel mogelijk gaan vermijden. We voelen dus zeker een mentaliteitswijziging op dit terrein.”

Ondertussen benadrukt van der Kaa dat het hoe dan ook wel nog een hele tijd zal duren voor de producten van Those Vegan Cowboys en haar partners alom verkrijgbaar zullen zijn.  “Dat is nu eenmaal de realiteit van systeemveranderaars. We richten de blik breder dan enkel onszelf en hopen dat naast ons nog tien tot vijftien bedrijven succesvol worden in het industrieel vermarkten van kaasvarianten. Vanuit klassieke marktlogica lijkt dat vreemd, maar het is de voorwaarde voor echte systeemverandering. En dat is ons doel”, besluit ze. •