“Een bord pasta, goede olijfolie, een tomaat: dat maakt me oprecht gelukkig”

Wie bent u zonder koksvest?

“Eerlijk? Jarenlang was koken mijn leven. Het runnen van een toprestaurant is geen gewone job: het is een totaalengagement. Als je dat op het hoogste niveau wil doen, moet je er 250 tot 300 procent voor gaan. Dat is 24 op 24, 7 op 7. Je leeft volgens het ritme van de zaak, niet volgens dat van jezelf. Hobby’s? Vergeet het. De vrije momenten die er waren, bracht ik met mijn familie door. Maar ik heb het graag gedaan, anders hou je dat ook niet vol.”

Wat betekent levenskwaliteit voor u, vroeger tegenover nu?

“Vroeger was mijn job mijn levenskwaliteit. De voldoening zat in klanten die met een big smile naar buiten gingen. Dat gaf mij energie. Vandaag is dat een beetje anders. Ik werk nog veel: televisie, kookboeken, projecten,… maar ik kies mijn momenten. Dat is een wereld van verschil. Mijn vrouw en ik zijn vroeger nooit naar familiefeesten gegaan. Geen trouwfeest, geen verjaardag… Nu kan dat eindelijk. Maar ik moest het leren. Ik was dat niet gewoon. Sociaal leven? Dat bestond bijna niet. Nu heb ik ruimte om simpelweg thuis te zijn. Vroeger kwam ik na een lange dag via de achterdeur thuis, ging ik de trap op en dook ik mijn bed in. En ‘s ochtends alweer weg. Ik kwam enkel thuis om te slapen, en enkel de trap versleet. Nu kan ik ’s avonds naast mijn vrouw zitten, tv kijken, de kinderen en kleinkinderen zien. Soms zap ik gewoon zonder iets te kijken. Zoals een normale mens, dus”, lacht hij.

Wanneer besefte u dat het tijd was voor een ander ritme?

Hij denkt even na. “Dat besef komt niet op één moment. Het groeit. Je bouwt een restaurant uit tot absolute wereldklasse, maar dat vraagt een ritme dat bijna niemand volhoudt. Jarenlang leefde ik volgens één klok: die van het restaurant. Vrije tijd bestond nauwelijks, sociale verplichtingen verdwenen automatisch. Mijn leven buiten de keuken flikkerde alleen op in de late uren, wanneer het laatste fornuis uitging. Maar op een bepaald moment voel je: ik heb dit gedaan, ik heb dit bewezen. En dan ga je anders kijken. Niet minder gepassioneerd, wel breder. Ik werk nog altijd veel, maar de dwang is weg. Dat is het grootste verschil: ik kan nu kiezen wanneer ik werk. Die vrijheid had ik vroeger niet.” 

Wat inspireert u?

“De natuur,” zegt hij zonder nadenken. Hij kijkt door het raam. Het regent. “Dat licht, die kleuren, de seizoenen… Fantastisch. Het eerste groene blad, een regenbui die valt, hoe alles weer verandert. Dat doet iets met mij.” Ook reizen voedt zijn creativiteit. “Andere culturen, andere producten, andere gewoontes,… heerlijk. Je ziet iets, je proeft iets, en je begint te denken: wat kan ik daarmee? Hoe link ik dat aan onze keuken? Mijn vrouw inspireert me ook, anders zou het mijn vrouw niet zijn. Zij ziet sfeer en warmte, details in decoratie. Ik vind dat mooi. Zij kijkt anders dan ik. Dat prikkelt.”

Hoe belangrijk is vrijheid voor u?

“Vrijheid is essentieel,” zegt hij ernstig. “Toen ik jong was, heb ik drie jaar in Parijs gewoond. Voor een jonge Vlaming was dat een openbaring: alleen wonen, iedere dag keihard werken, en ook vrij zijn. Toen ik terugkwam, heb ik nooit nog voor een patron gewerkt. Ik wilde zelf beslissen welke richting ik uitging. Dat is altijd mijn drijfveer geweest. Ik ben een realist. Je moet realistisch zijn, zeker als ondernemer. Dingen mislukken. Dat is normaal. Als alles altijd zou lukken, was iedereen ondernemer. Het belangrijkste is: niet blijven hangen. Aanvaarden wat er is, en vooruit. Dat is de enige weg. Veel mensen zeggen: ‘vroeger was alles beter’. Dat is niet waar. Het was anders. Nu heb je mogelijkheden, comfort, keuzes. Maar we beseffen te weinig dat vrijheid een luxe is die niet iedereen heeft.”

Wat is de belangrijkste levensles die u meedraagt?

“Dat je nooit te snel tevreden mag zijn. Mijn vader zei altijd: excelsior. Altijd proberen beter te doen. Dat is de filosofie die mij gevormd heeft. Als je tegen jezelf zegt: ‘het is goed’, dan stop je met groeien. En dat mag nooit. Maar het begint van binnen. Je moet kritisch zijn voor jezelf. Als je dat niet bent, hebben honderd meningen van anderen geen enkele waarde.”

Hoe ziet voor u een perfect Dolce Vita-moment eruit?

Zijn antwoord komt met een glimlach: “Zon. Een terras. Iets lekkers eten. Meer moet dat niet zijn. Een bord pasta, goede olijfolie, een sappige tomaat. In een klein Italiaans dorpje zitten, aan een kerkje, tussen de wijnranken… dat soort momenten maken mij oprecht gelukkig. Ik geniet daarbij van de eenvoud. In Italië zie je die nonna’s (oma’s) die koste wat kost piekfijn in orde zijn, zelfs als ze maar gewoon boodschappen gaan doen. Dat vind ik prachtig: die fierheid en présence. Levenskwaliteit.”

Welke waarden wilt u doorgeven aan jonge chefs?

“Eén ding: smaak. Trends komen en gaan, denk aan schuimpjes, Scandinavian wave, vegan hype,… maar smaak blijft altijd. Een restaurant overleeft alleen als het lekker eten serveert. Daarnaast is respect voor het product én voor de klant cruciaal. De producent (boer, visser, veeteler) levert topkwaliteit, en wij (chef-koks) moeten dat product veredelen. Niet kapot koken. En we moeten nooit vergeten: de klant is het belangrijkste product. Die moet een uniek moment beleven.”

Wat is uw ultieme comfortfood? 

“Asperges,” zegt hij zonder nadenken. “Witte asperges zijn voor mij het summum. Mijn favoriet: asperges à la flamande, met een eitje van vier tot vier-en-een-halve minuut. Niet hardgekookt, hé. Dat is voor de toeristen. Maar ook witloof in de oven of stoofvlees met frieten: eenvoudige dingen die perfect klaargemaakt zijn. Dat maak ik overal graag. Maar dat vraagt tijd. Tijd en boter,” zegt hij met een knipoog.

Is koken vooral techniek of toch gevoel?

“Beide. Je hebt een ontwikkeld smaakgevoel nodig, kritisch denken, maar je moet ook de techniek beheersen. Bijvoorbeeld: vis verkeerd snijden en hij scheurt. Alles heeft een logica. Koken is constant analyseren: wat gebeurt er als ik dit doe? Hoe kan het beter? Het lijkt simpel, maar het is pure wetenschap.” Als ultieme keukentip geeft hij mee: “Proef, denk, en stel jezelf altijd de vraag: hoe kan dit beter? Koken is geen trucje, maar een proces. Als je begrijpt wat er gebeurt in je pot, word je automatisch een betere kok. En vooral: respecteer je product. Dat is het begin van alles.”

Hoe kijkt u naar de toekomst?

“Gezondheid is alles. Als dat stopt, stopt alles. Ik probeer gezond te eten, gezond te leven. Naarmate je ouder wordt, verandert je lichaam. Je hebt minder nodig, je verbrandt minder. Dat moet je aanvaarden. Geluk is daarbij ook heel belangrijk. Als je gelukkig bent, ben je gezonder. En omgekeerd. Het leven is misschien niet elke dag mooi en aangenaam, maar je moet leren schakelen. In de regen zitten en blijven klagen maakt niemand beter.”

Waar bent u het meest trots op?

“Op wat mijn vrouw en ik samen hebben bereikt. In een tijd zonder sociale media, zonder fax zelfs… echt een ander tijdperk! We hebben ons restaurant naar de wereldtop gebracht, geweldige mensen opgeleid, duizenden klanten gelukkig gemaakt. En we hebben gezonde kinderen grootgebracht in dat hectische leven. Dat is misschien nog het mooiste.”

Wie naar Peter Goossens luistert, hoort geen chef die afstand neemt van zijn verleden, maar iemand die zijn vak jarenlang tot in het extreme heeft beleefd en daar nog altijd rechtuit en zonder omwegen over praat. Hij heeft hard gewerkt, keihard zelfs, en dat heeft hem gebracht waar hij staat. Vandaag kijkt hij anders naar de dingen. Minder moeten, meer mogen. Zijn Dolce Vita zit niet in dure luxe, maar in eenvoud: een lekkere pasta op een rustig terras onder de Italiaanse zon. “Het goede leven”, zoals hij zelf zegt. Wat blijft, zijn zijn vaste waarden: smaak eerst, respect voor het product, kritisch blijven voor jezelf, en… altijd vooruit! •••